Goed brood, fout brood

Wij Hollanders zijn gek op ons brood. Stoere boerenlandbammen, fluffy krentenbollen uit het knuisje en een croissantje van de bakker: het zit diep ingebakken (ha!) in onze cultuur. Vanuit gezondheidsperspectief is het eten van brood echter een aanhoudend punt van discussie, en daar zijn goede redenen voor. Er is namelijk goed brood, fout brood en problematisch brood. Ik leg het je graag uit.

Het probleem met brood

Brood is een beetje problematisch. Ook als je niet allergisch bent voor tarwe en brood goed kunt verteren, is brood namelijk geen goede maaltijdbasis. Brood bevat in verhouding tot de energie die het levert te weinig micronutriënten (vitaminen, mineralen en gezonde bio-actieve stoffen), het bevat relatief teveel suikers, het bevat ongezonde stoffen die je lichaam kunnen schaden, het ondermijnt je darmgezondheid en het kan je lichaam op verschillende manieren ontregelen.

Brood en je darmen

Brood is niet goed voor je darmen. Nee echt, ik weet wat het Heilige Voedingscentrum zegt, maar nee, brood is gewoon écht niet goed voor je darmen. Ja, er zitten vezels in brood, maar daar is alles dan ook mee gezegd. De vezels in brood zijn helaas niet het optimale type vezels om je gezonde darmflora op te laten groeien. (De juiste, supergezonde vezels voor je darmflora krijg je binnen met groenten, knolgewassen, peulvruchten en noten.) Naast vezels bevat brood weinig interessants voor je lichaam: het levert vooral snelle koolhydraten en een paar vitamines die je net zo goed binnen kunt krijgen met groenten, fruit, peulvruchten, noten en zaden. Wel bevat brood een aantal schadelijke stoffen die je darm beschadigen.

Schadelijke stoffen in brood

Brood bevat een aantal zogenaamde antinutriënten. Dit zijn stoffen die schadelijk zijn voor je lichaam (vandaar de naam). Tarwe, spelt, rogge, gerst, kamut en andere glutenhoudende graangewassen waar brood van gemaakt wordt, zijn botanisch gezien grassen. In de graankorrels van dit gras zit het vermogen van de plant om zich voort te planten, en het gras heeft zijn waardevolle graankorrels daarom uitgerust met een stevig biochemisch verdedigingssysteem: stofjes die de korenaren beschermen tegen vraat door insecten en de inwerking van schimmels, vocht, hitte en zuurstof. Als je deze stoffen binnenkrijgt, fungeren ze in je lichaam als antinutriënten: stoffen die de opname en werking van waardevolle mineralen belemmeren en een schadelijk effect hebben op je lichaam.

Antinutriënten in glutenhoudende granen zijn bijvoorbeeld:

fytinezuur, alkylresorcinols, alpha-amylaseremmers, gliadine en lectinen.

Fytinezuur belemmert de opname van calcium, zink en ijzer en berooft je lichaam van waardevolle mineralen. Het zit ook in glutenvrije granen zoals haver en boekweit en in rauwe noten, zaden en peulvruchten. Je kunt het zelf onschadelijk maken door havermout, boekweit, je noten en peulvruchten een nacht te laten weken in water met iets zuurs erbij; een klein scheutje appelazijn of een kneepje citroensap bijvoorbeeld. (Hier komt het fenomeen overnight oats vandaan.) Bij het bereiden van brood worden de gebruikte granen niet geweekt en brood bevat daardoor helaas altijd fytinezuur.

Alkylresorcinols zijn ontstekingsbevorderende stoffen die bovendien rode bloedlichaampjes kunnen afbreken.

Alpha-amylaseremmers zijn stoffen die de vertering van zetmeel uit het brood tegengaan. Je lichaam maakt het enzym amylase aan in je speeksel, en door goed te kauwen op zetmeelrijke maaltijden (zoals brood) wordt het zetmeel in je mond voorverteerd. Je merkt dit doordat brood door goed te kauwen steeds zoeter gaat smaken: de zetmeelketens worden afgebroken tot kortere, zoetere suikerketens. Het probleem met de aanwezigheid van amylaseremmers is dat je lichaamseigen enzymen hun werk minder goed kunnen doen, waardoor er meer onverteerd zetmeel in je darm terecht komt. En onverteerd zetmeel is een verrukkelijke voedingsbodem voor de aangroei van schadelijke bacteriën en schimmels in je darmen, zoals Clostridia-stammen en Candida’s. Die wil je niet hebben!

Lectinen zijn eiwitten die je darmwand kunnen beschadigen en je hormoon- en immuunsysteem ontregelen. Ze zitten ook in peulvruchten en worden onschadelijk gemaakt door peulvruchten goed door te koken. Deze stoffen zijn tevens de reden waarom je ziek wordt van het eten van rauwe peulvruchten.

Gliadine en het probleem met gluten

Gliadine is een onderdeel van het eiwit gluten.(Gluteneiwit is samengesteld uit gliadine en glutenine.) Gliadine is een rottig stofje, dat de doorlaatbaarheid van je darm verhoogt. Een verhoogde darmdoorlaatbaarheid wordt in de volksmond ook wel leaky gut genoemd. Wanneer je gluten eet, raakt je darmwand daardoor tijdelijk verhoogd doorlaatbaar. Dat betekent dat grotere eiwitfracties gemakkelijker je darmwand kunnen passeren.

Je immuunsysteem

En dat vindt je immuunsysteem Heel Erg Niet Leuk: je immuunsysteem is er immers volledig op ingericht om te voorkómen dat er stoffen binnenkomen die te groot, te onbekend of nog onvoldoende onschadelijk gemaakt zijn. Gevolg: je immuunsysteem gaat in rap tempo ontstekingsprocessen in werking zetten. Gebeurt dit te vaak, te veel of ben je erg gevoelig voor gliadine (dus gluten), dan kan dit leiden tot diepe ontregelingen. Zo kan het ontstekingen en het ontstaan van allergieën elders in je lichaam (zoals hooikoorts) veroorzaken.

De schadelijkheid van gliadine (en dus gluten) wordt over de gehele linie van de gezondheidswetenschap gelukkig steeds meer bekend en onderkend. In dit blog lees je meer over de schadelijke invloed van granen en de veronderstelde relatie tussen antinutriënten zoals gliadine en geestelijke problemen (zoals – zelfs – schizofrenie).

Coeliakie, tarwe-allergie, glutenintolerantie, glutenovergevoeligheid

Coeliakie is een auto-immuunaandoening waarbij je lichaam haar eigen weefsels aanvalt door de aanwezigheid van gluten. Coeliakie (spreek uit “sui-lie-jaa-kie”) is iets anders dan een tarwe-allergie en iets anders dan een glutenintolerantie of een glutenovergevoeligheid. Goede informatie over de exacte verschillende typen overgevoeligheid kun je lezen op www.glutenvrij.nl

Wat belangrijk is om te weten: ook als je brood prima kunt verteren en er geen merkbare darmklachten van krijgt, hebben de gluten en andere antinutriënten in je boterham een ondermijnend effect op je gezondheid.

Brood en lege calorieën

Goede, écht gezonde voedingsmiddelen bevatten de juiste verhouding tussen de essentiële micro-en-macronutriënten die ze je lichaam leveren en hun calorische waarde. Kortgezegd: de brandstof (uit koolhydraten en suikers) moet in verhouding staan tot de bouw- en sleutelstoffen die een voedingsmiddel aanlevert.

Volgens die definitie zijn groenten, knolgewassen, noten, zaden, peulvruchten en bonen, vlees, vis, eieren en tempeh goede, hoogwaardige voedingsmiddelen.

Brood bevat teveel koolhydraten en suikers in verhouding tot de vitaminen en mineralen die het bevat. Het levert je lichaam dus wél vooral calorieën, maar geen kwalitatief goede voeding. Dit noemen we “lege calorieën”. Van lege calorieën ontwikkel je gemakkelijk een overmaat aan vetweefsel, wat je gezondheid niet ten goede komt. Bovendien kun je die calorische ruimte veel beter benutten door voedingsmiddelen te eten die wél voedend en waardevol zijn.

Brood en je bloedsuikerspiegel

Brood is rijk aan zetmeel, koolhydraten en suikers en heeft een hoge glycemische index. Dat wil zeggen dat de suikers uit brood met een hoge snelheid je bloedbaan binnenkomen terwijl jij een bammetje wegwerkt. Die suikers moeten vanuit je bloedbaan je cellen in worden geloodst. Om dat voor elkaar te krijgen, maakt je pancreas het hormoon insuline aan. Insuline zet de deurtjes van je cellen open zodat suiker naar binnen kan, waar het hoort. Maar als de hoeveelheid suiker in je blaadbaan met een noodvaart tot grote hoogten stijgt, bijvoorbeeld omdat jij een bolletje chocopasta soldaat zit te maken, moet je pancreas snoeihard aan het werk. Als alle suiker is weggewerkt heeft je pancreas even een momentje nodig om de productie van insuline ook weer te stoppen, waardoor je bloedsuiker nét ietsjes te laag uitkomt: het piek-en-dal-effect. Dit effect put je insulinesysteem uit, wat op den duur kan leiden tot het ontstaan van insuline-resistentie en diabetes type 2.

Door het eten van brood ontwikkel je meer vetweefsel

Suiker wordt door je lichaam de cellen ingesluisd, waar het wordt gebruikt als brandstof. Het overschot aan suiker dat je lichaam niet nodig heeft voor de verbranding, slaat je lichaam op in de vorm van glycogeen; een soort voorraadschuurtje aan suikermoleculen die vrijgemaakt kunnen worden wanneer je ze nodig hebt. Als je voorraadschuurtjes vol zijn en er nog steeds suiker in de bloedbaan over is, slaat je lichaam dit op als wit vetweefsel.

Wit vet

Wit vet isoleert je lichaam tegen de kou, vormt een lekker anti-stootkussentje om je kwetsbare organen en fungeert als complex regulatieterrein voor je hormonen. Vet heeft dus een belangrijke functie en je lichaam heeft vetweefsel nodig. Maar teveel lichaamsvet, met name op je buik, heeft helaas een verstorend effect op je gezondheid. (Teveel) buikvet bevordert het ontstaan van ontstekingen in je lichaam en wordt in verband gebracht met welvaartsziekten zoals metabool syndroom, hart- en vaatziekten, chronische ontstekingsziekten (reuma, auto-immuunaandoeningen) insulineresistentie en diabetes type 2.

Een voller lichaam kan nog steeds gezond zijn

NB: Ik ben fel tegenstander van de opvatting dat lichamen met meer vetweefsel minder “goed” zijn (zowel esthetisch als in andere opzichten) dan slanke lichamen met weinig vetweefsel. Mensen hebben allemaal een eigen constitutie, en de ene persoon is van nature dikker dan de andere. Beide kunnen in stralende gezondheid verkeren, ongeacht lichaamsomvang (tot op zekere hoogte). Als we praten over vetweefsel in gezondheidsperspectief, vind ik het belangrijk om dit er altijd bij te zeggen, omdat teveel mensen, vooral vrouwen, lijden aan een laag zelfbeeld op basis van hoe hun lichaam gevormd is.

Vroegerrrr was alles beterrrrr

Vroegah, in de tijd van onze opa’s en oma’s en hun ouders, toen zij nog elke dag tien kilometer tegen de wind in langs het kanaal naar hun werk moesten fietsen, zeker 6 kinderen baarden en temidden van die hele kudde de was met de hand stonden te doen (hóé dan?!), was er prima ruimte om zes boterhammen per dag naar binnen te werken en de dikke vetranden van je karbonaadje (als je dat kon betalen) met extra jus op te likken. Het was zelfs van levensbelang. Bovendien, niet te vergeten, hadden “we” de intensieve landbouw en de genetische manipulatie nog niet uitgevonden. Eten uit de volle grond betekende nog écht eten uit de volle grond, met de rijkdom aan mineralen die ooit in die Hollandse oerklei aanwezig waren, vóórdat we elke laatste druppel eruit zogen en platspoten met chemicaliën. Voordat we tarwerassen zo doorfokten, genetisch veranderden en de grond uit jaagden dat ze nauwelijks nog lijken op het oorspronkelijke oertarwe dat ons lichaam wél nog aankon.

Graan zoals wij het tegenwoordig kennen is ver doorgeselecteerd en gemanipuleerd om grotere en vollere zaden te dragen, veel rijker aan koolhydraten en zetmelen dan vroeger. Deze varianten komen in een natuurlijke omgeving niet voor en worden door ons lichaam niet goed verwerkt. Het brood van onze voorouders was kortom niet hetzelfde als ons huidige “dagelijks brood”. In die zin is brood, verdrietig genoeg, niet meer van onze tijd.

Jij en je boterham

Brood combineert dus veel koolhydraten en suikers met relatief (te) weinig voedingsstoffen en teveel schadelijke bestanddelen. Als je je daarbij voorstelt hoe de meeste mensen gewend zijn om brood of andere tarweproducten de hele dag door te eten, zie je al gauw het probleem ontstaan. Boterhammen als ontbijt, tussendoor een koekje bij de koffie, een lekker broodje bij de lunch, crackers tussendoor en pasta als diner. Tarwe, tarwe, met tarwe, nog wat tarwe en nog een beetje tarwe.

Als dit je voedingspatroon is, wordt je gemakkelijk zwaarder dan nodig of comfortabel voor je is, ontwikkel je sneller een tekort aan vitaminen en mineralen en ben je gevoeliger voor ontregelingen. Je gemoedstoestand is minder stabiel dan mogelijk zou zijn, je weerstand is lager dan mogelijk zou zijn, je energie is lager dan mogelijk zou zijn en je gevoeligheid voor het ontwikkelen van chronische klachten is hoger dan je welllicht wilt.

Kan brood ook gezond zijn?

Maar stel nou: je bent verknocht aan je heerlijke broodjes, je hebt geen (echt geen enkele hè) darmklachten of andere gezondheidskwaaltjes, en je denkt nu: “ja doei, die hele natuurgeneeskundige kan van mij lekker het glutenvrije heen-en-weer krijgen”, kan brood dan tóch een onderdeel zijn van een gezond voedingspatroon?

Héél voorzichtig zeg ik “ja”. Maar de voorwaarde is: met mate en van goede kwaliteit. En over die kwaliteit moeten we het dan echt even hebben.

Gij Zult Volkoren Kiezen

“Volkoren” is een beschermde term die alleen gegeven mag worden aan brood dat uitsluitend gemaakt is van ongeraffineerd volkorenmeel. Als je toch brood wilt eten als maaltijdbasis, kies dan in ieder geval voor volkorenbrood. Volkorenmeel is namelijk niet bewerkt en bevat nog alle bestanddelen die van nature in het meel horen te zitten. De snelheid waarmee de aanwezige suikers uit volkorenbrood in je bloed worden opgenomen is daardoor lager dan bij brood waar ook geraffineerd meel in verwerkt is. Dat maakt volkorenbrood gezonder dan andere soorten brood.

Met deze keuze ga je gemakkelijk de mist in, omdat bakkers, supermarkten en fabrikanten misleidende namen gebruiken voor hun broden. Zo kun je een halfje brood kopen waarop staat “half volkoren”. Dat “half” verwijst echter naar de samenstelling en niet naar het formaat van het brood: “half volkoren” bestaat maar voor de helft uit volkoren meel en voor de andere helft uit geraffineerd meel! Ook “meergranenbrood” klinkt waus gezond maar bestaat uit een mengsel van grotendeels geraffineerde meelsoorten die vaak donker gekleurd zijn met mout of gebrande suiker. Bruin brood is gemaakt van een mix van geraffineerd meel met volkorenmeel.

Speltbrood versus volkorenbrood

Speltbrood, mits volkoren, is een nog gezondere keuze dan “gewoon” tarwebrood. Spelt is namelijk een ouder graan, dat – in ieder geval tot zo ver – veel minder doorgefokt is dan tarwe. Hierdoor bevat spelt een kleinere hoeveelheid gluten, waardoor het vriendelijker is voor je lichaam.

Troep in je brood

Oké, volkoren dus. Maar dan zijn we er helaas nog niet. Aan brood wordt allerlei troep toegevoegd; de zogenaamde “broodverbeteraars”. Deze stoffen hebben als functie om je brood langer houdbaar te maken, langer vers te laten zijn, beter bestand te laten zijn tegen de ingroei van schimmels tijdens bijvoorbeeld het vervoer, om het brood luchtiger en elastischer te maken, om de smaak te “verbeteren” en om het bakproces te verbeteren en verkorten. Dat maakt het brood dus veiliger, lekkerder van smaak en goedkoper (want langer houdbaar en sneller geproduceerd). Bovendien hoeft er minder brood weggegooid te worden. Helaas vormen deze toevoegingen geen positieve bijdrage aan je gezondheid en zijn sommige ervan ronduit onwenselijk.

Een tijd geleden besloot ik om bij mijn sympathieke ambachtelijke buurtbakker de ingrediënten van mijn vertrouwde volkorenbrood eens op te vragen. In goed vertrouwen. Ik schrok me helemaal de tandjes.

Het brood dat ik dagelijks at bevatte naast volkorenmeel, water en gist ook nog:

  • Toegevoegde extra gluten (want daar zaten er nog niet genoeg van in de gebruikte industriële tarwe?)
  • Gehard palmvet. Het “harden” van vet is een industrieel proces waarbij vloeibaar vet dusdanig wordt bewerkt dat er transvetzuren in ontstaan. Dit maakt het vet steviger, waardoor het de textuur van het brood (of de koekjes, chips en andere producten waar het in verwerkt wordt) “verbetert”. Transvetzuren zijn kankerverwekkend en ontstekingsbevorderend. Palmolie is veelal afkomstig van grote palmplantages waarvoor het regenwoud gekapt wordt. Het is een ingrediënt om met Argusogen te bekijken en vermijden, zowel in je voedsel als je cosmetica, waar het ook veel in verwerkt wordt.
  • Suiker. Gewoon ordinaire ongezonde losse witte suiker. Dat probeerde ik nou juist níét te eten!
  • Gebrande suiker; het evil tweelingbroertje van de ordinaire tafelsuiker: suiker die door verbrandingsproducten donker is gemaakt. Toegevoegd om het brood extra donker te kleuren. Want donker brood is gezonder, toch? ()
  • “Aroma uit gist”. Dit is één van de verkapte, door de EU toegestane namen voor de smaakversterker mononatriumglutamaat. Deze synthetische stof, waar veel mensen slecht op reageren, wordt toegevoegd om producten een lekkere smaak te geven. Het grote probleem is dat deze stof de rem van je verzadigingsreflex af haalt, waardoor je ongecontroleerd wilt blijven dooreten. (Dat is precies de reden waarom het zo moeilijk is om een zak chips halverwege weg te leggen.) Ook geeft het een prikkel aan je brein die bij veel mensen tot overstimulatie kan leiden, met bijvoorbeeld opvliegers, hoofdpijn, hartkloppingen en een zenuwachtig gevoel als gevolg. Mononatriumglutamaat wordt op ingrediëntendeclaraties ook wel aangegeven onder de volgende namen: aroma, natuurlijk aroma, gistextract, smaakversterker, vetsin, E621 t/m E625, MSG, gehydrolyseerd eiwit en nog vele anderen.

Je eet het elke dag

En ja, het gaat om kleine hoeveelheden en deze toevoegingen maken een boterham nog niet giftig. Maar: je eet het elke dag, meerdere keren per dag. En daar zit wél een probleem, want wat je eet moet je voeden, en niet belasten. Dus, I dare you, get redpilled en vraag de ingrediëntendeclaratie van “jouw” brood aan ter inzage of dubbelcheck het label van je supermarktbammetjes. You will never eat the same again.

Goed brood

Bevat volkorenmeel, water en gist. Of volkorenmeel, water en zuurdesem. En eventueel zaadjes voor de decoratie en voor de lekker. En verder niks.

Goed brood vind je in de natuurvoedingswinkel en bij de bewuste of biologische bakker. Maar just to be sure: check ook daar eerst de ingrediëntendeclaratie!

Fout brood

Bevat geraffineerd meel (dus niet-volkorenmeel of bloem), extra toegevoegde gluten, suiker, gebrande suiker, gehard (palm)vet, smaakversterker of andere schimmige aroma’s en stoffen.

Geef ons heden ons dagelijks brood

Als je maaltijd erop gebaseerd is, is je gezondheid ervan afhankelijk. Check dus je brood en wees kritisch. Of eet wat anders!

De waarde van brood

Brood heeft één grote, prachtige waarde: het is waanzinnig lekker. Och wat is het lekker. Mán. Goed gemaakt ambachtelijk vers bakkersbrood, en dan lekker nog een beetje warm met wat echte roomboter: ver-ruk-ke-lijk. Hard gaan. Mouthgasm. En het is goedkoop, en het is makkelijk.

Maar niet gezond. Sorry.

Kritische kanttekeningen

P.S.: Omdat consumenten, artsen, therapeuten en andere gezondheidsprofessionals de laatste jaren feilloos door begonnen te krijgen dat brood geen gezonde maaltijdbasis is en de consumptie ervan al jaren daalt, riep de broodbranche een platform in het leven om het imago van brood te redden en de consument te stimuleren om meer brood te eten. In 2009 lanceerden zij de slogan “Brood, daar zit wat in”. Vind je dat niet heerlijk ironisch?

P.P.S.: word jij ook altijd zo ontzettend achterdochtig van die industriële instituten die het eten van een bepaald (meestal ongezond of problematisch) voedingsmiddel promoten, zoals “melk de witte motor” met hun schoolmelk waar we allemaal hartstikke de darmkramp van kregen in de jaren tachtig? Of “Kip, het meest veelzijdige stukje vlees, KIP!” uit de intensieve veehouderij (= heel erg zielige dierenindustrie)? Ik bedoel, waar is het Instituut Ter Bevordering Van Het Knolgewas?! Wie spint er garen bij zo’n instituut? Draagt het bij aan jouw gezondheid of aan iemand anders’ portemonnee? Door wie is de voorlichting betaald die jij op je bord krijgt? Amen.

Het bericht Goed brood, fout brood verscheen eerst op Drogisterij AJ van der Pigge.

Lees meer

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.