Gisten, schimmels en bacteriën de gedachten alleen geeft me vooral jeuk. Maar in onze hele evolutie nemen deze organisme een gigantische belangrijke plek in de humane wereld. Op onze huid en in onze darmen en dus spijsvertering woekeren zij getalig en kan onze gezondheid daarbij welig tieren. In de darmen zijn de bacteriën medeverantwoordelijk voor de productie van vetten en vitamine K en diverse B-vitaminen.
Het blijft een indrukwekkend gegeven dat we meer bacteriën huisvesten dan we menselijke cellen hebben. Dat zij in grote getale altijd onze gezondheid bevorderen is zoals we weten niet altijd waar; bij een overgroei aan bijvoorbeeld van gram-negatieve bacteriën of schimmels kunnen we ook behoorlijk ziek worden.
Voeding
In onze voedingsketen wordt al eeuwen gebruik gemaakt van micro-organismen. Denk dan aan het brouwen van het biertje, of aan het uit melk yoghurt of kaas maken, of aan geef ons heden ons dagelijks brood. Voor zuurkool en tempé maakt men gebruik van fermentatie (bacteriën, schimmels) waardoor de oorspronkelijke producten – in dit geval kool en soja – beter verteerbaar zijn. Die eencelligen helpen ons bij de productie of de vertering van de voeding. Over het nut en de bruikbaarheid van de micro-organismen bestaat geen twijfel. Bij de waterzuivering maakt men ook gebruik van bacteriën om het evenwicht te herstellen en ervoor te zorgen dat water drinkwater wordt.
Voor onze kookplezier heeft Christian Weij een prachtig kookboek geschreven met inspirerende recepten. Hierin gebruik hij de kennis van de eencelligen waardoor eten langer houdbaar, beter verteerbaar of smaakvoller wordt. Een prachtig boek met een pakkende titel: verrot lekker https://www.verrotlekker.nl/
Ik heb deze inleiding nodig heb om een klein en smaakvol drankje aan te dragen dat gebaseerd is op dit verrotlekkere principe: kombucha, een drank op basis van (groene of zwarte ) thee en een zwam.
Kombucha
In den beginne was er een ‘scoby’ (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), de zwam die nodig is om gefermenteerde kombucha-thee te maken. Die zwam heeft voeding nodig in de vorm van suikers en tijdens dit groeiproces maakt de zwam enzymen. Deze enzymen zijn weer verantwoordelijk voor de verandering in geur, smaak, verteerbaarheid en de vorm. Het eindresultaat is een niet zoete maar frisse, licht zure, drank. Een echte frisdrank.
Je kunt een kombucha-starter kopen, maar het is het handigst als je de zwam van iemand kunt krijgen. Bijna iedereen die aan dit circus van zelf maken begint, kweekt de zwamkindjes om het feest door te laten gaan.
Materiaal
- glazen weckpot met een inhoud van tenminste 1,7 – 2 liter
- kaasdoek of een theedoek
- elastiek
- plastic of roestvrij stalen trechter met zeef of kaasdoek
- lege glazen flessen met dop voor 2 liter
Wat heb je nodig
- 1,5 liter water
- 8 gram groene of zwarte thee
- 150 gram biologische rietsuiker
- 50 ml kombucha van een vorige ronde of appelazijn
- 1 scoby (de kombucha-zwam)
Aan de slag
- Breng 500 ml van het water aan de kook in een pan.
- Laat hierin de thee 10 – 15 minuten trekken.
- Haal de thee eruit en voeg suiker toe.
- Schenk de warme thee in de grote glazen pot en vul het aan met 1 liter afgekoeld gekookt water.
- Deze thee moet afkoelen naar een behagelijke kamertemperatuur en niet warmer zijn dan badwater. Een graadmeter daarvoor is je elleboog. Met een thermometer is het ongeveer 30 graden.
- Schenk de 50 ml kombucha (of appelazijn) bij de zoete thee in de pot en leg de scoby (de kombucha-zwam) er voorzichtig in.
- Plaats de kaas-/theedoek op de pot en zet dit vast. Zuurstof is nodig voor de fermentatie en op deze manier komt er geen viezigheid in de pot.
- Zet de pot op een donkere plaats weg, bij kamertemperatuur of ietsje warmer dan dat.
- Laat de kombucha ergens tussen de 7 en 14 dagen fermenteren. Tussentijds wel controleren of het proces goed verloopt. Na een week ontstaat er een nieuwe zwam op de drank. Met een rietje kun je onder de zwam proeven hoe het proces verloopt. Is het nog zoet dan is het proces nog niet voldoende afgerond. (Het kan ook zo zijn dat er zich geen zwam vormt, maar schimmel. Jammer dan, dit is goed voor de gootsteen. Op naar een nieuwe ronde.
- Na een geslaagd proces, bewaar je voor een volgende ronde de scoby met een deel van de drank die je als starter gebruikt voor de volgende kombucha. De scoby moet niet droog komen te staan.
Oogsten
- Als de kombucha klaar is, is deze fris van smaak.
- Zet de trechter met zeef of doek in een lege glazen fles en schenk hier de drank doorheen.
- Je kunt de dichte flessen 2 dagen op kamertemperatuur laten nagisten. Er ontstaan dan bubbels.
- Vervolgens zet de flessen kombucha tot gebruik in de koelkast.
- Nu kun je op dezelfde manier een nieuwe hoeveelheid kombucha maken! De extra zwam kun je bewaren in een andere pot met een laagje kombucha of weggeven aan iemand anders.
- Voor een volgende ronde kun je je smaak ook nog aanpassen door vruchten toe te voegen of gebruikt maken van kruiden zoals rozemarijn, gember, verveine of pepermunt.
Als de nieuwe smaken je bevallen ga je geheid door voor de volgende rondes. Geniet en drink zonder mate.
Het bericht Scoby do, maak Kombucha verscheen eerst op Drogisterij AJ van der Pigge.
